根据枣的成熟程度技枣果皮色和果肉的质地变化可将枣成熟期分为白熟期、脆熟期和完熟期。
(1)白熟期 果实膨大至已基本定型，显现枣的固有形状，果皮细胞中的叶绿素消退减色，由绿变白至乳白色，果实肉质较疏松，汁液较少，甜昧淡，果皮白色有光泽。此期为加工蜜枣的采收期。
(2)脆熟期 白熟期以后，果实向阳面逐渐出现红晕，果皮自梗注、果肩开始着色，内点红、片红直至全红。此时果实内的淀粉并始转化，有机酸下降，含糖量增加，果肉质地由致密变硫松、酥脆，果汁增多，果肉旱绿色或乳白色，食之甜味变浓，充分体现出枣果特有的风味，此时为良好食用期也是鲜食枣的适采摘期。
(3)完熟期 脆熟期之后果实进一步成熟进入完熟期，此期枣果皮色泽进一步加深，养分继续积累，含糖量增加，水分含量和维生素c的含量下降、果肉开始变软，果皮出现皱，此时的枣己失去鲜食枣的商品价值，错过鲜食品种摘收期，成为制干品种的采收期。本文由采摘提供。http://www.langfangrunbao.com/product/2015-3-16/684.html
